中式湯水美顏法

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中式湯水美顏法


  
湯除了佐膳之外，對飲食健康也有莫大的益處，它可增進食慾，補充營養，調理腸胃，滋補養顏及促進新陳代謝，以加強身體的抵抗力。湯也是最易於被吸收及消化的健康「飲品」。一碗熱騰騰的靚湯，總使人想起回家吃飯的暖意。

湯在香港人的生活中，可以說是一種藝術。尤其是煲湯，我們更是講究，甚麼材料配甚麼材料，甚麼季節喝甚麼湯，甚麼樣的湯有甚麼的食用療效，當中都大有學問。至於技巧方面，更是少一點功夫不可，例如煲肉類前一定要先飛水，這樣可去血污，煲出來的湯才不會混濁；另外，材料要待水滾後才放進鍋子裡，否則湯料會黏著煲底，更切勿中途加水。火候也很重要，猛火煲出來的湯水會濃郁些，但較濁；文火煲出來的湯水則較清，適宜熬湯，至少要煲四至五小時，中間不能把火關掉，要使湯不斷在沸騰，這樣才能煲出靚湯來。還有快速但可連「渣」吃的滾湯，就是將所喜愛的材料，像火鍋般灼滾即成，快捷方便，甚至可將它變成一味菜。總之一談到湯，真的可以長篇大論，說個不亦樂乎。

而今天說的是怎樣為湯裝扮，這差事其實頗有難度。因湯是流質，很難控制其形態，而湯渣通常都會「散晒」，沒甚美感可言。老火湯更甚，有老外朋友甚至說我們的湯水顏色像「洗碗水」，但總有改善的辦法。先說老火湯，最簡單的方法是挑一些顏色搶眼，或形態突出的盛器來盛載，因為這樣便可「彌補」湯水的醜態。至於羹類則較易處理，起碼它是「稀糊」狀態，較有張力，你大可在湯羹上加上一些灼熟、顏色新鮮的材料作裝飾，例如素白的豆腐羹，可加上翠綠的青豆仁、艷黃的玉米、橙紅的蝦仁，或是鮮紅的紅椒碎，再不然你可在羹上灑上一大把新鮮芫茜，頓時整碗湯羹便生色不少了。
至於今天我們做的蜜瓜海鮮盅則非常容易發揮，基本上只需以其材料的形態做裝飾，蜜瓜及鮮艷的海鮮於形態上已具美感，只要於上桌時把湯料重新排列及整理一下，加些少裝飾，便可叫貴賓大拍手掌了。而這做法更可變化出南瓜盅、冬瓜盅、西瓜盅、木瓜盅、燉雪梨等等。


蜜瓜海鮮盅

材料：
生蜜瓜（或哈蜜瓜） 1個
海中蝦 6-8隻
扇貝 3-4隻
日本靈芝菇                  適量
瑤柱 適量
瘦肉（切絲，用鹽，
生粉，麻油，胡椒略醃）    適量
上湯 蜜瓜內容量之八分滿
薑片 2-3片

調味料：鹽及胡椒粉各少許
註：以上海中蝦和扇貝可以轉用其他喜愛的海鮮材料

製法：
1. 蜜瓜開蓋，挖走瓜瓤及內層較腍瓜肉。
2. 蝦剝殼，去腸留頭尾、扇貝去殼，切粒。將蝦、扇貝、肉絲飛水，（以避免湯汁燉起後起泡，及肉絲不會沾在一起。）
3. 將所有材料放入蜜瓜內，煮滾上湯倒入瓜內至八分滿（湯要煮滾才注入瓜身內，可減短烹調時間，也能避免完成後的蜜瓜煮得太腍影響賣相。）
4. 蓋上蓋再用保鮮紙包著，令其存氣，燉45分鐘至1小時。加調味料攪拌即成。

烹調貼士：應用硬身及較生的蜜瓜，因為太腍太熟的瓜會影響菜式的味道及賣相。